Dos son los grandes secretos de los quesos de gamoneu de Vega de Ario, en primer lugar, el típico ahumado del queso, en el cual se utiliza leña de fresno, brezo, haya o maderas autóctonas no resinosas.
Por otro lado, la maduración de los quesos, que tiene lugar en cuevas donde el queso se va afinando, reposando y madurando, hasta convertirse en un producto de un sabor y aroma únicos.